白身魚のヴァプール ソース・デュグレレ

白身魚のヴァプール ソース・デュグレレ

白身魚のヴァプール ソース・デュグレレ
¥ 1,490

【 商品について 】

新鮮な白身魚にワインを振って蒸し上げ、トマトソースと魚の出汁(フュメ・ド・ポワソン)、オリーブオイルなどをベースにした複雑な味わいのソースで頂く魚料理。

なんとなくクラシックな調理法に思えますが、ヴァプール(蒸す)という調理法自体は意外と歴史が浅く、1970年代のヌーベル・キュイジーヌ以降に生まれたと言われています。

一方でソースの方は非常にクラシック。
「デュグレレ」は19世紀に活躍したフランスの料理人の名前で、ソースや魚料理などにこの人の名前を冠したものが今も多く残されています。


今回のソースはかなり工程が複雑なので、下にまとめてみました。

【工程1:鶏のフォンをとる】
鶏モモ肉、焦がし玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニで出汁を取る(フォン・ド・ヴォライユ)。

【工程2:トマトソースを作る】
玉ねぎ、エシャロット、人参、ニンニク、少量のベーコンを炒め、湯剥きしたトマトに上で作ったフォン・ド・ヴォライユを加えて煮込み、トマトソースを作る。

【工程3:フュメドポワソンを作る】
新鮮な白身魚のアラに香味野菜をたっぷり加え、短時間でお澄ましのような出汁を取る(フュメ・ド・ポワソン)。

【工程4:キノコや香味野菜と一緒に煮詰める】
スライスしたマッシュルームとエシャロットをじっくり炒め、ヴェルモットとフュメ・ド・ポワソンを加えて煮詰める。

【工程5:各種副材料を加え乳化させる】
2で作ったトマトソースとバター、カイエンペッパー、オリーブオイルを加え、一気に沸かして乳化させる。

【工程6:ハーブでソースを仕上げる】
フレッシュハーブを刻んでソースに加え調味する。

とまぁ、こんな感じになります。

美味しいソース・デュグレレを作るために美味しいトマトソースを作り、美味しいトマトソースを作るために美味しい鶏の出汁を作るという、ひたすら旨味を重ねていく実にフランス料理らしいソースだと思います。

このお料理は一度ディナーで出したことがあるのですが、とても喜んで頂きました(ソース用のスプーンもご所望頂きました)。

当店では珍しく、今回は魚料理をメインとして持ってきましたが、是非この複雑な味わいを楽しんで頂けたらと思います。

【 相性の良いワイン 】

酸味のしっかり感じられる白ワインがよく合います。
北海道のワインであればケルナーを使ったものがお勧めです。
ピノ・ノワールの白(多田ワイナリーのピノ・ノワールブラン)とも比較してみましたが、ケルナー主体の方が酸味がすっきりしていて好相性でした。

【 美味しい召し上がり方 】

表面が乾燥しないよう、ソースを魚に軽くかけてからレンジで温めてください。
魚の上の長ネギですが、シャキシャキした食感と強い香りが欲しい場合はレンジにかける前に取り除き、くたっとした柔らかな食感が欲しい場合は魚と一緒に温めてください。どちらでも美味しく頂けます。

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