蝦夷鹿とサボイキャベツ(ちりめんキャベツ)のシュー・ファルシ(金曜日のみ・予約のみでの販売)

蝦夷鹿とサボイキャベツ(ちりめんキャベツ)のシュー・ファルシ(金曜日のみ・予約のみでの販売)

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蝦夷鹿とサボイキャベツ(ちりめんキャベツ)のシュー・ファルシ(金曜日のみ・予約のみでの販売)
¥1,728

【 ご注意 】

この商品は予約販売のみとなっております(ソースを作るのに時間がかかるため)。
店頭には並んでおりませんのでご了承ください。

【 商品について 】

蝦夷鹿の荒挽き肉と炒った松の実、バターソテーしたマッシュルーム・サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)・玉ねぎ・人参を合わせたファルス(詰め物)をサボイキャベツの外葉で包んで作るシュー・ファルシ。

「シュー(chou)」はフランス語で「キャベツ」を意味し、「ファルシ(farci)」は「詰める」を意味します。なので「シュー・ファルシ」は「詰め物入りキャベツ」といった意味となります。

合わせるのはクラシックな「ソース・グランヴヌール(狩猟頭風)」。

カシスリキュール、赤ワインビネガーを合わせて鏡面のような照りが出るまで煮詰め、そこに赤ワインを入れ更に煮詰めていきます。

量が1/5ほどになったら蝦夷鹿や各種のジビエ・家禽から取ったフォン(洋風出汁)を入れて更に煮詰め、味がしっかり出たところをバターでつないで完成。

普通のキャベツとは異なるシャキッとした歯応えに、旨味が強く噛み応えのある蝦夷鹿肉、そしてコクをプラスしてくれる松の実やマッシュルームといった、複数の要素が絡みあって完成するボリューム感のある温前菜です。是非お楽しみください。

【 相性の良いワイン 】

やはり赤ワインがよく合います。

もう1種類ある蝦夷鹿のシュー・ファルシ(https://www.braise.info/items/81240947)とは異なり、こちらはカシスの甘みと赤ワインの酸味を利かせたソースを合わせているので、ややボルドー寄りの方が合いますね。

下記はコロナ禍直後、飲食店でもお酒の販売ができた際に「よく合うワイン」として記していた文章になります。参考になるかと思いますので是非。


「ゼンサ・プリミティーヴォ・プーリア オーガニック 2018」

ソースにカシスの甘みを利かせているので、このワインの濃厚な干し葡萄のような香り・旨味・甘みはよくマッチすると思います。ただしかなりパワフルなワインなので、このシュー・ファルシを温前菜ではなくメイン料理として楽しむ時に合わせた方が良いかもしれません。


「相澤ワイナリー さちろぜ 2019」

温前菜として頂くのでさらっといきたい、そんな時はこちら。
山葡萄系の品種のみで作られているためしっかりとした酸味があり、かつ酸味を支えてくれる旨味がきちんとあるので飲み飽きしません。酸味が強い分ソースの甘みをきちんと感じ取れるので、料理とワインを行き来するのが楽しくなります。


「ジュヴレィ・シャンベルタン クロ・プリウール 2014」

ちょっと贅沢なディナーを楽しみたい時は「ブルゴーニュの王」であり、ナポレオンも愛したジュヴレィ・シャンベルタンとご一緒にいかがでしょうか。ピノ・ノワール100%。品格を感じる香りと複雑な味の構成。ゆっくりとご堪能ください。

【 美味しい召し上がり方 】

容器の蓋を軽く開けて電子レンジで軽く温めてください。
20秒ほど温めたら一度出してみてチェック、という形を何度か繰り返し、芯まで温まっているか確認するのがおすすめです。

温まったらまずソースをお皿に流し、崩れないようトングなどを使ってソースの上にシュー・ファルシを盛り付けましょう。
もしあれば最後に黒の挽き胡椒を振るとより美味しく頂けます。

【 ご注意!必ずお読みください 】

当サイトは「来店受け取り予約専用サイト」です。
こちらのサイトから発注・決済して頂くことで予め商品をお取り置きし、ご来店時に商品をお渡しいたします。

・ご来店時に身分を証明できるもの(免許証、保険証等)をご用意ください。
・身分証明書のご提示ができない場合は商品をお渡し出来かねます。
・地方発送や営業日以外の商品お渡しには現時点で未対応となっております。

【 衛生管理について 】

手洗い、うがい、手指のアルコール消毒をした上で、マスク、手袋を装着しお作りしております。商品の受け渡しの際も感染防止シールドや直接の接触が無いよう配慮した上でお渡ししております。

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